中国是个酒的王国,酒源远流长。所谓“饮食”,“饮”次要是酒。
最早的酒就是“酒”。“酒”,指用谷类或果类发酵制成的含乙醇(酒精)的饮料。能发酵产生乙醇的,有麦芽糖、葡萄糖、果糖、谷类。古人最早从这两件事中得到启示:一、野水果存久而发酵成酒；二、粥与饭遗忘数日,腐败发酵即生异味,闻而香,尝而甘。于是渐渐懂得谷物酿酒,即用黍蒸饭发酵酿成,称为“酒”,即后世所谓黄酒。故最早的“酒”应是这种黄酒的专名。
我国在龙山文化时期已掌握了酿酒技艺。那时的酒器与商周时期的饮酒器已形制类似。甲骨文金文中有许多关于酿酒的记载。纣王以“酒池肉林”的穷奢生活闻于后世,说明那时酒已有很多品种。“酒”成了各种酒的总名。但是,作为专名也时有所见。《诗经·周颂·丰年》:“丰年多黍多稌……为酒为醴,烝畀祖妣。”“烝”,进。“畀”,予。而“酒、醴”对文而别。孔颖达疏:“丰年多有黍矣,多有稻矣……故以之为酒,以之为醴,而进与先祖。”可见一种是黄酒,一种是甜酒(醴)。《荀子·礼论》:“飧尚玄尊而用酒、醴。”“飧”,酒食待客。“尊”,同“樽”,酒器。不过,先秦文献中的“酒”,次要已用为酒的总名。
玄酒——水？
这是酒发明以前的酒,当然不是酒,而是水。但是聪明的古人把它作为祭祀的用酒,称为“玄酒”。《礼记·礼运》:“故玄酒在室,醴醆在户。”孔颖达疏:“玄酒,谓水也。以其色黑,谓之玄。太古无酒,此水当酒所用故谓之玄酒。”水本无色,古人以为黑色。也称“玄尊”。《史记·礼书一》:“大饗尚玄尊,俎生鱼,先大羹,贵食饮之本也。”“玄尊”,玄酒之樽。有时也用于婚事。《仪礼·士昏礼》:“妇入寝门,赞者……酌玄酒。”
玄酒”,次要指水,但有时也指郁鬯( chang)(香酒)和明水,后者是用铜盆在月光下所取的露水。“玄酒”后也引申泛指薄酒。《晋书·祖逖传》:“尝置酒大会,耆老中坐流涕曰:‘吾等老矣,更得父母,死将何恨!乃歌曰:‘幸哉遗黎免俘虏,三辰既朗遇慈父,玄酒忘劳甘瓠脯,何以咏思歌且舞!”“置酒大会”当然不会以水代酒,故是薄酒。
玄酒以祭的礼俗不断传到后世,记得幼时见祖母祭祖,桌上端放菜肴、碗筷酒盅,小酒盅中所斟却是水。我惑而问,老祖母说“这是酒,老祖宗会喝的。”
商代名酒“鬯”和“醴”
殷商时期中国有多少种酒现在尚说不清楚。但是可以肯定的有两种:一种是“鬯( chang)”,一种是“醴(Ii)”。(洪光住《中国食品科技史稿》(上册)鬯是用黑黍米酿成的香酒,醴是用稻、麦芽酿成的甜酒。
《诗经·大雅·江汉》:“秬鬯一卣。”卣,有弯曲提梁的盛酒器。郑玄笺:“秬鬯,黑黍酒。芬香条鬯也。”班固《白虎通》说:“鬯者,以百草之香,郁金合而酿之成为鬯。”可见鬯是用郁金香草合黑黍所酿成的高级香酒。其字得源于“畅”,其特点是香味畅达而浓郁。“鬯”在甲骨文金文中已屡见。甲文有“鬯其酒”“卜鬯贞”之句,金文有“錫汝鬯一卣”之语。可见商代已盛。鬯常常用于祭祀敬神,以其黑色黍所制,故有时也称“玄酒”。《礼记·表记》:“粢(zi)盛( sheng)、秬鬯,以事上帝。”“粢盛”,盛在祭器中供祭祀的粗饭。这里祭祀粗饭和香酒合一;祀酒,无味的水与浓香的鬯并举,都显出古人行事矛盾的统一;他们从素与雅的不同角度敬神礼祖。
《尚书·说命下》:“若作酒醴,尔惟麴櫱。”谓醴的制造必须用麴櫱,即是用糵(麦芽)发酵,用稻米蒸饭而酿的甜酒。这种酿酒技术,是糖化与酒化紧密结合的“复式”发酵法,欧洲人要到十九世纪末才掌握。所制醴酒用途极广。“醴”者,从酉从禮,禮省声。其字构意就表明这是种行礼的甜酒,而礼是渗透到政治、生活各个方面的。《礼记·丧大记》说:“始食肉者,先食干肉;始饮酒者,先饮醴酒。”严重的迎宾礼用醴。《左传·庄公十八年》:“虢公、晋侯朝王,王饗醴。”杜预注:“王之觐群后,始则行飨礼,先置醴酒,示不忘故。”此外各种礼,如冠礼的父礼子,婚礼的傧赞礼妇,甚至一般的聘礼迎宾,都用醴。《诗经·小雅·吉日》:“以御宾客,且以酌醴。”《汉书·楚元王传》:“元王每置酒,常为穆生设醴。”醴酒可谓雅俗共“尝”。
醴酒以甘、香、甜为特点,故引申为甘美义。《礼记·礼运》“故天降膏露,地出醴泉。”《庄子·秋水》:“夫鹓雏发于南海,而飞于北海,……非醴泉不饮。”“醴泉”,美泉,泉味甘美如醴。有时也可指天降的雨水。《尔雅·释天》:“甘雨时降,万物以嘉,谓之醴泉。”“醴泉”与“甘雨,甘露,甘霖”一样,都是指及时雨。
今天,“醴”字并不陌生。传至今有欧阳询《九成宫醴泉碑铭》字帖,为老少所熟知。唐贞观六年,太宗避暑九成宫,掘得甘泉就改名为醴泉,敕魏征撰铭,欧阳询书。后世尊为唐楷之魁。
纯酒——“醇”
乙醇,就是酒精,有的方言称为火酒。这个现代化学名词用了“醇”字,是对号入座的。
“醇”是个古代词。词典称它是“含酒精多的酒”。它与“醲”同。《说文·酉部》:“醲,厚酒也。”农声字有多厚义,重在厚度,而醇重在纯度,浓厚者未必都纯,而纯者一般也凝厚,故酒精称“乙醇”是极为精确的。这也合于字的构意。“醇”或作“酉屯（两字合为一字）”，“屯”是“纯”省。“醇”也可径通“纯”。《周易·系辞下》:“万物化醇。”孔颖达疏:“万物感之变化而精醇也。”“精醇”即“精纯”。《汉书·食货志上》:“自天子不能具醇驷。”颜师古注:“醇,不杂也。”不杂即“纯”。故“醇”的本义就指纯的酒。《说文》释为“不浇酒”,“浇”,沃。不杂以水故纯度高。这种酒发酵时间长产生的脂类、乙醇多,故酒性烈。文献中常有饮醇酒而病、亡的事。《史记·魏公子列传》:“(公子)与宾客为长夜饮,饮醇酒,多近妇女,日夜为乐饮者四岁,竞病酒而卒。”《宋微子世家》记陈人缚大力士宋万,“使妇人饮之醇酒,以革裹之归宋。”饮醇酒,使其速醉,醉而缚之。可见酒烈程度甚于一般浓酒。在汉晋时,醇酒著名的不少,如中山冬酿。晋左思《魏都赋》:“醇酎中山,流湎千日。”“酎”,重酿酒。我国烧酒要到中古以后才有。这种纯烈的醇就相当于后世的烧酒。
“醪”——带糟的“醇”酒
醪(lao)”是带糟的醇酒。《说文·酉部》:“醪,汁滓酒也滓”,酒糟。徐灏笺:“醪与醴皆汁滓相将。醴一宿孰(熟),味至薄,醪则醇酒味甜。”醪酒酿制时间长,又多滓汁,故更甜而厚。《汉书·袁盎传》:“乃悉以其装齑粉二石醇醪。”此与“醇”连用,泛指有滓或少滓的醇酒。《后汉书·樊鯈传》:“又野王岁献甘醪、膏饧。”李贤注:“醪,醇酒,汁滓相将也。”由于它带滓而厚浊,故有时指酿造不精的粗酒。杜甫《清明》诗之“钟鼎山林各天性,浊醪粗饭任吾年。”既可指醇酒、粗酒,故自然可引申为酒的泛称。《后汉书·江革传》:“时有疾不会,辄大官送醪膳。”“醪膳”酒膳。醪还可药用。《素问·血气形志论》:“病生于不仁,治之以按摩醪药。”王冰注:“醪药,谓酒药也。”
据此而观,“醪”本指带浊滓的醇酒;引申为浊酒、粗酒;进而作酒的泛称。
说明：本子来源于黄金贵、黄鸿初《古代文化常识》。
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