说老白茶变质的人，或许从一开始便没有弄清变质的实质

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《1》

看一段BBC的纪录片，是午间打发时间的好消遣。

科学家们用独特的视角，带给观众不一样的视觉体验，他们营建了一个全通明的房间，观看记录其中的食物变质的过程。

观看影片时，不得不惊叹于自然的神奇——生命不再是出生到死亡的一条直线，而是紧密相关的一个环，没有腐烂消亡，自然也没有重生命的诞生。

正感慨着万物向死而生，一旁的李麻花却在大呼，太可怕了吧，这小虫子太恶心了。

不免觉得有些好笑和反差萌，原来平时大大咧咧的她最怕的是这种场面。

合理玩闹时，巧了，茶友发来私信，“老白茶也是食物，时间久了就会变质，对身体无害的！”

想着影片里食物变质时令人恶心画面，再想想老茶纯净干燥的容貌，一时无语。

将食物变质安到老白茶身上，误会闹大了呀！

老白茶究竟会不会变质，先从变质的含义说起。

《2》

变质的实质——微生物、氧化、酶促反应

腐败必然会使食物走向尽头，但变质与腐败的定义截然不同。

变质，指的是有新的物质产生或者物质的形状发生变化，通常是说，在某种介质中，原有物质与另一种物质发生反应，从而导致原有物质的化学成分发生变化从而产生新的物质，或者由于外界条件发生变化使得成分发生变化。

单单观摩变质这一定义，不难知晓，变质并非都是坏的表现。

很多食物，便是依靠着变质才能得以诞生的，若非植物型乳酸菌的存在，豆腐决不能变质，臭豆腐这一名小吃也不能顺利地诞生；而奶酪芝士中的乳酸菌，同样是奶酪和芝士得以降生的缘由。

了解了变质的真正含义，谈“变质”而色变也就显得大惊小怪，要弄清食物能否往好的方向变质，便要看食物变质的根本缘由。

日常环境中无处不在的微生物，是食物变质的一大途径，在温度湿度合适的情况下，这些沾染到食物身上的微生物会生长繁衍，分解食物中的养分素，食物中的蛋白被破坏，本来的坚韧和弹性、颜色都会发生变化。

而酶的作用，会将食物中的养分素分解，水果腐烂、花朵腐败的过程，便是酶分解后发酵的产物；氧化作用，在定义上同样是食物变质的缘由。

变质，意味着食物的外观发生变化，食物本来的色香味都会发生改变，不好的变质结果，从食物的色香味便可得知。

食物往不好的方向变质，容易变黏、变酸、变臭。

腐败变质的食物由于细菌生长代谢构成了多糖，这些存在在食物中的微生物使得它们的手感触之生黏；变酸亦是腐败微生物代谢所导致的后果；臭味，则来自于细菌分解蛋白质为主的食物产生气味所致。

当食物出现以上这些症状，则说明它们往不好的方向转变；但这食物上的变质说，搬到茶叶的身上便显得有些不太恰当。

单以定义上而言，白茶存放的过程，实际上便是一个变质的过程。

新的无益物质的诞生，说明茶叶早已离刚成茶的内含物质差之千里，但这种变质并非食物上的腐败，白茶的“变质”，意味着新物质的诞生，口感味道上的升级，香气的转变。

老白茶若非有变质的过程，定然不能从新茶成为老茶，酶促反应中，茶多酚氧化重生黄酮类物质，这些非但对身体无害，反而是老茶“药性”中重要的组成部分。

脱离了变质的过程，老白茶自然也就无从谈起。

抛开变质的真正含义，许多茶友更关怀的并非变质与否，而是在正确存放老白茶的情况下，老茶会不会发生一些不好的改变？

这里，便要从老白茶的内质解析而起了。

《3》

老白茶会变质吗——本来无一物，何处惹尘埃。

茶友口中担忧的“变质”，是食物不好的转变，这些往坏方向的变化，往往要从微生物和细菌的作用下讨论。

茶叶，尤其是工艺简单至极的白茶，茶青本身不带有微生物和细菌，制造过程中所能接触到的微生物和细菌更是几乎没有。

白茶的内质，往往以茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、黄酮类物质等为主，这些茶叶中的生化成分，成就了白茶的香气味道，也说明了茶叶本身的纯净无异物。

茶青不带有致使老茶腐败变质的因素，那么在制造工艺的过程中保持茶青的纯净，便是新茶能存成老茶的基础之重。

在白茶工艺到位而精深的情况下，萎凋烘干的整个过程干爽清洁，没有微生物的打扰，也没有细菌侵袭，它们的萎凋离地70公分进行，烘干的过程中茶青能接触到的也只要烘干茶青的机器，并无沾染脏污细菌的风险。

故而这些被存放装箱的茶叶，质量上乘而没有杂菌。

白茶成为老茶的旅途，说明了它的诞生洁净无瑕，安然存放的情况下，自然不会有腐败变质的可能性。

在茶青和工艺都得以保证的情况下，制成的白茶中内质纯净，存放的过程中精细，存放的白茶得以转化成老茶。

担忧微生物和细菌带来的腐败作用，可对于老白茶，正是本来无一物，何处惹尘埃？

要想让茶叶变质，还得找出些质量不佳的茶叶进行不恰当的储存，才能得以见茶叶变质后的真容。

质量不佳，可以在萎凋的过程中渥堆发酵，茶叶中的水分析出，如此做成的白茶极易霉变；摊晾在地面的茶叶同样有变质的结果，接触到脏污的地板，细菌的侵入悄无声息，存放变质亦是必然。

总结而言，便是老白茶茶青和工艺达标的情况下，正确地储存老白茶，并不会好像茶友担忧的那般“变质”。

说至此处，这里便附上避免老白茶“变质”的存放要点。

《4》

老白茶该如何储存才不会变质？

老白茶本身不带腐败变质的物质，但储存过程中出了差错，难免惹来一些导致老白茶变质的物质。

故而寻寻觅觅购买到好景可期的老白茶，储存要点，是万万不可忽视的，稍一放纵，便是将老茶推进了变质的深渊。

只需是长期存茶，必然绕不开三层包装法的势力保护范围。

铝袋，塑料袋，纸箱的三层保护，为白茶圈出一个安心陈化的环境。

最内层的铝袋具有遮光效果，将光照隔绝掉八九，还具有一定的放水性和密封性，束紧铝袋的封口，能在一定程度上保护白茶不受水汽和杂味的侵袭，这是包裹白茶的第一层防护。

其次，将铝袋放入塑料袋，同样能够防水，也能在一定程度上隔绝氧气异味，塑料带的封口也要扎紧。

最外层的五层瓦楞纸纸箱，胶带密封每一处隙缝，用纸箱的抗压抗摔的功力，保护内在茶叶的完整，也用纸箱的厚度，隔绝掉最初的水汽和杂味。

老白茶的存放，是万万不可遭到光照水汽或是杂味的打扰的。

光照的时间无论长短，日积月累下来都会加速茶叶中的酶促反应和多酚类化合物的氧化反应，扰乱白茶陈化的步调，叶片由绿转红，尚未陈化成老茶应有的深邃的色泽，叶身已是“红疤”累累。

这些被光照射着的白茶，存放的时间越长，茶汤的汤感越寡淡而轻薄，香气更是似有若无，全然得到了白茶的质量灵魂。

水汽的侵扰，同样会引起白茶不好的变质。

空气中的湿度，或是四周的水汽环绕，一旦突破三层包装的保护，老白茶便就此夭折，早早步上变质的道路。

这些水分会被吸附性极强的白茶吸收，形成茶叶含水量过高，制茶师傅辛辛苦苦保证的干度霎时被水汽破坏，茶叶内部极其容易形成霉变。

白茶的吸附性，同样使得老白茶陈化的岁月中，绝对不能有杂味的干扰。

存放白茶的环境一旦烟熏火绕，或是车水马龙带来尾气杂气，都会被白茶纳入身躯，扭曲一身的清鲜香气来投合杂味的光临，将白茶置于杂气，便是踏上变质，覆水难收。

包装的严谨，存茶环境的精细，是老白茶避开变质结局的斤斤计较。

《5》

老白茶到底能存多少年？

常说一年茶三年药七年宝，更有无数的茶友追求年份高的老白茶，有些茶友担忧变质，而在另一些茶友眼中，老白茶，就是越老越好。

事物，往往身处在过犹不及的把握中。

存放良好的老白茶，虽然不会腐败变质，但这一年年岁月的更迭，到底是给老白茶带去了内含物质上的衰颓。

将老白茶每年的变化之路化成一个数据线，是一个人人熟悉的峰值线。

老白茶的一生中，逐年陈化改变内含物质，这种变化是有巅峰的，在超过一定的年限和范围，老白茶便会反噬本身，某些物质反倒倒退。

根据《不同年份白茶的次要生化成分分析》，茶叶在储存的过程中，茶多酚咖啡碱和游离氨基酸、可溶性糖的含量降低幅度较小，但超出一个储藏年限，都呈现下降的趋势，其中儿茶素组成分含量下降显著。

存放20年的老白茶，茶多酚的含量比起新茶降低了63.88%，差异极其显著，多酚物质达到一定年限的非酶性氧化，聚合成褐色物质加深了茶汤的颜色，也使得茶汤的味道退淡。

茶氨酸同样也在过长的年限直达化降解，陈年的茶汤呈深黄色，少鲜爽味道。此外，陈20年的白茶儿茶素组分极其总量的含量极少。

存放了20年以上的白茶，抛开香气味道不表，如今的内质算是走到了茶之暮年，多了一丝暮霭沉沉的悲凉。

这时的茶叶内部，能够氧化转变的物质已然到了顶点，再往下存放，消耗的便是茶叶本身的物质。

一般而言，白茶的存放陈化在十五年后会达到巅峰，往后便开始逐年走下坡路，盲目追随“暮年”老白茶，或许并非明智之选。

《6》

说老白茶变质的人，或许从一开始便没有弄清变质的实质。

存放得宜的情况下，老茶是不可能腐败的，茶叶的清香自有氧化和酶的共同作用蜕变重生，辗转成老白茶的药香深邃。

要真是担心变质，非得将存茶环境抽成真空，这样一来，新茶即便存个上百年，也变不成老白茶的容貌。

世间万物，又有哪些是永久的，并未处在变质的道路上呢？钻牛角尖，憋屈的往往只要本人。

不说茶，作为人，不也一样走在变质的道路上，每日细胞的重生代谢，每一日都是不同的本人，8年后全身细胞换过一遍，与8年前的本人已经是全然不同的个体。

何其微妙？又何其风趣。

收敛了茶具，伴随着变质而行的人生，或许才是生命的本质。