猪肉不断以来都是中国百姓餐桌上肉制品的配角。煎炒烹炸，花样众多，充分体现国人对猪肉的喜爱程度。
猪肉虽然好吃，但处理不当，就会有股腥臊之气。
猪肉的腥臊味次要来源于新陈代谢所产生的氨。一般情况下，氨在猪体内通过毛细血管吸收，进入血液循环，最初被肾脏过滤构成尿液排出体外。
对于正常的猪肉，不会有太大的腥臊味，经过泡水、焯水处理过后，基本可以去除。
但是像病猪或亚健康的猪、老母猪、老公猪等，身体机能下降，肾脏过滤功能有所降低 ，体内氨的含量就高，腥臊味就重。
还有，养殖业因防病、治病需要，要给猪体用药。过量或长期用药，免不了会形成猪体内药物残留，加重对肝脏、肾脏的伤害，最终导致肝肾功能减弱，猪体内无害物质、氨的含量增多 ，猪肉的腥臊味就重。
更有少数不法商贩受利益驱使，为了猪肉保鲜和增重，给猪注射防腐剂、以及抑制注水猪肉水分过快流失的药物阿托品等等，让这种程度愈加明显。
要彻底清除猪肉的腥臊味，首先要把好买肉关。这就要求我们平时买肉时就要练就辨别优质猪肉的火眼金睛！
优质猪肉的特点：肉皮洁白，肉质紧实弹性好，肉香浓郁。
猪皮：洁白无斑点。如出现血色斑点多为病猪肉。
肥肉部分：雪白细腻。如果出现正色，要谨慎购买。
瘦肉部分：色泽应为淡红或鲜红色。深红色可能是老母猪、公猪；暗红或紫红色多半是不新鲜了。
购买到这样的猪肉，只需简单的浸泡、焯水处理，就能彻底清除猪肉的腥臊味了。
对于腥臊味较重的猪肉，只需能清除掉产生腥臊味的物质，同样能从根本上清除猪肉的腥臊味。
很多去腥增香的大料、调料，在很大程度上只是对猪肉的腥臊味起到遮盖作用，对于烧制菜肴类或许能起到一定的作用，但对于要求较高的清炖菜肴，却行不通。
腥臊味较重的猪肉，可用以下方法彻底清除：
1、将猪肉分割成需要的大小，清洗干净放入锅中。
2、肉中加入足够多的凉水（可保证能最大限度溶解吸收猪肉中的氨和其他杂质）。
3、将锅置于灶上，开尽量小的火慢慢加热（可保证水较长时间不会被烧开，猪肉表面蛋白不会凝固，肉中杂质才能顺畅排出）。
此步实际上是焯水这一步在时间上被拉长了。它的好处在于有充足的时间让猪肉里的氨等无害物质在猪肉表面蛋白质还没有凝固前充分排出。
必须留意两个必要条件：尽可能小的火、尽可能多的水。
4、当锅中的水变成红色血水且有较多浮沫杂质后（时间不等，一般在30分钟左右），开大火将水烧开，然后继续烧1分钟左右，冲洗干净即可烹饪。
经过这样处理，就可彻底清除腥臊味了。
我是〔餐饮行业那些事〕。不断专注分享美食制造技巧，感激阅读！如果还有什么不明白的地方或者有不同的看法，欢迎在评论区留言交流。
上一篇：我们使用香料去腥臊内涵丰富，从先贤的做法中发现很多朋友做错了
下一篇：返回列表
